Pizza napoletana au levain

Après des années de recherche, j’ai enfin réussi à trouver un équilibre dans une pâte à pizza à la napolitaine réalisée au levain et non à la levure ! Le résultat est celui que je cherchais : de belles bulles sur les pourtours de la pâte, un socle croquant, une mâche agréable : un must ! Je la cuis dans une grand four à pain que j’ai fabriqué, mais on peut obtenir des résultats pas trop mal dans un four ménager avec une pierre de cuisson.

Mélanger le levain avec les farines et le sel. Ajouter l’eau au fur et à mesure tout en pétrissant – attention la quantité d’eau varie en fonction de l’humidité de la farine et du levain. Pétrir longuement pendant 10 à 15 minutes. Laisser reposer à couvert pendant une demi-heure. Diviser en quatre pâtons. Bouler chaque pâton. Disposer dans un grand contenant préalablement fariné en laissant un peu d’espace entre les pâtons. Couvrir et mettre au frais pendant 24h à 48h.

Laisser revenir à température ambiante pendant 2h. Fleurer un plan de travail avec de la semoule fine. Disposer un premier pâton délicatement en prenant soin de ne pas le dégonfler. Avec le bout des doigts, aplatir le centre du pâton tout en laissant une couronne sur le tour. Continuer à aplatir sans étirer jusqu’à ce que la pâte mesure une vingtaine de centimètres de diamètre. Prendre la pâte dans ses mains afin de l’étirer en la tournant. Penser à toujours laisser une légère couronne sur les bords.

Garnir avant d’enfourner dans le four à haute température (450°C) pendant une minute – ou 300°C pendant quelques minutes – en veillant à faire tourner la pizza sur elle-même afin d’obtenir une cuisson uniforme.